Về bản chất, men bia là 1 loại nấm men có tên khoa học là Saccharomyces cerevisiae. Do được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh mỳ nên loại nấm này còn thường được gọi là men bánh mỳ.
Nấm men bia có kích thước khá nhỏ chỉ khoảng 5 – 14 micromét với hình dạng là hình cầu hoặc hình elip.
Phương pháp sinh sản của nấm men thường là tạo chồi hoặc tạo bào tử. (cao men bia)
Bã men bia là phần bã còn lại thu được trong quá trình sản xuất bia, nằm lại trong thùng lên men hoặc các hầm chứa bia. Do dễ xảy ra quá trình phân hủy nên các nhà sản xuất thường tách bã sớm ra khỏi dung dịch bia non để tránh gây mùi khó chịu.
Cao men bia hay cao nấm men là sản phẩm được chế xuất từ men bia hoặc bã men bia. Do có hàm lượng hoạt chất dinh dưỡng cao hơn khá nhiều so với men bia nên cao men bia thường được dùng nhiều trong lĩnh vực y dược, chăm sóc sức khỏe và là nguồn nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghệ sinh học.
Bản chất của cao men bia là phần chất nội sinh ở bên trong tế bào của nấm men trải qua quá trình phá vỡ vách tế bào, chiết xuất và phun sấy mà thu lấy được. Cao nấm men sẽ bao gồm tế bào chất, nhân tế bào vào các bào quan của nấm men, chúng thường rất giàu acid amin, vitamin, carbohydrate và cả khoáng chất nữa.
Quá trình sản xuất men bia và cao men bia
Trên thế giới nấm men đã được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, đồ uống từ rất lâu rồi, khoảng từ cuối thế kỷ 18. Quá trình sản xuất men bia chủ yếu là quá trình nuôi cấy nấm men, kích thích chúng sản sinh với số lượng lớn.
Để nuôi dưỡng nấm men phát triển tốt, chúng ta cần phải tạo môi trường có đầy đủ nguồn dinh dưỡng carbohydrate như glucose, galactose, saccarose hay maltose. Đồng thời bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng nitơ cho nấm như amino acid hay muối amoni.
Nhiệt độ tối ưu để nấm men sinh trưởng tốt là 28 – 30°C.
Độ pH phù hợp của môi trường nuôi cấy nấm men là khoảng 4,5 đến 5,5.
Còn quá trinh sản xuất cao men bia sẽ phức tạp hơn 1 chút so với việc nuôi cấy nấm men. Nguồn nguyên liệu thường được sử dụng để sản xuất cao men bia thường là bã men bia vì đây là nguồn nguyên liệu phổ biến, dễ tìm kiếm và giá thành khá rẻ.
Quá trinh sản xuất cao men bia thường chi ra làm 3 giai đoạn chính là:
Giai đoạn thủy phân: Đây là giai đoạn phá vỡ lớp vỏ tế bào nấm men để thu lấy phần nguyên sinh chất ở bên trong. Nhà sản xuất sẽ sử dụng 1 loại enzyme đặc hiệu để thủy phân protein có trong vách tế bào, từ đó sẽ phá vỡ cấu trúc và loại bỏ được lớp bảo vệ bên ngoài nấm men.
Giai đoạn chiết tách: phần nội bào của nấm men sau khi được phá vỡ khỏi lớp vỏ sẽ được thu lấy bằng các thiết bị chiết xuất tương ứng.
Giai đoạn sấy khô: để có thể bảo quản được cao nấm men trong thời gian dài thì cần phải sấy khô chúng bằng nhiệt độ để chuyển thành dạng bột.
Ứng dụng của men bia, cao men bia và bã men bia
Bã men bia do khả năng bảo quản khó dễ bị phân hủy nên thường được ứng dụng làm nguyên liệu để sản xuất men bia và cao men bia.
Men bia được ứng dụng khá nhiều trong cuộc sống của chúng ta, nguyên liệu nào có thể được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau như: sản xuất rượu kia, sản xuất bánh mỳ, bánh ngọt, sản xuất thức ăn chăn nuôi gia cầm, gia xúc, sản xuất các chế phẩm enzyme hay protein đơn bào… Đồng thời nó còn được sử dụng trong sản xuất một số loại dược phẩm, thực phẩm dinh dưỡng.
Còn ứng dụng của cao men bia về cơ bản thì tương tự như men bia nhưng do đã được tinh chế từ men bia nên chất lượng dinh dưỡng sẽ tốt hơn. Do đó cao men bia sẽ được dùng phổ biến hơn trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe, sản xuất các loại sản phẩm bảo vệ sức khỏe.
